アジと新ゴボウの山椒煮

冨田ただすけさんが作るレシピ

45分

アジを煮物でいただく初夏メニューは軽く煮詰めて、手軽に完成！　今が旬の山椒の実が魚の臭みを消すうえに、爽やかな風味もプラスしてくれる。

※実山椒は小枝を取り除いてさっとゆで、２～３時間水にさらしてから使う。年中手に入る塩漬けや佃煮でも可。塩漬けは塩抜きしてから使う。

アジはぜいごをすき取り、頭と尾を切り落とす。腹に切り込みを入れて内臓を取り出し、ため水の中で腹の中を洗う。キッチンペーパーで水気をふき取る。

新ゴボウは4～5cm長さに切って、縦2～4等分にする。ショウガは皮をむいて千切りにする。

バーミキュラにＡを合わせて調味料を溶かし混ぜ、1と2が重ならないように並べ入れる。実山椒を加え、蓋をして中火にかける。

蒸気がふいてきたら蓋を開けてアクをすくい取る。蓋を戻して弱火で25分ほど煮る。

4を器にたっぷりの煮汁と一緒に盛り付け、アジの身を煮汁につけながらいただく。

初夏の食卓には、さっぱりとした風味を爽やかにしてくれる実山椒が活躍。「魚の煮物をする時には、生臭さを取り除いてさっぱりした味わいになるので欠かせません」。まとめて下処理したものを冷凍保存して使っています。

煮つけには、枝豆の塩ゆでやわけぎのぬた和えなど素材そのものを楽しめるものを組み合わせて、こってりしすぎない献立にしたい。醤油ベースの主菜なので、味噌味のものを選ぶのも良い。

煮魚は下ごしらえが肝心。腹の中の中骨に沿うように血合いがあるので、切り込みを入れてしっかり洗う。

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