肉も魚も美味しくなる！　料理家さんに教えてもらった塩麹の上手な使い方レシピ

塩麹鶏の唐揚げ

特製のタレに漬けてまろやかに　by金子健一さん

塩麹やはちみつ入りのタレにひと晩漬けてから揚げれば、深いコクのある味わいに。
揚げたてはもちろん、冷めても美味しいので、翌日のお弁当のおかずになるのも嬉しい。

材料 （ 作りやすい量 ）

• 鶏モモ肉 …約300g

［特製漬けだれ］

• 塩麹 …大さじ3
• 酒、みりん …各大さじ1
• ごま油 …大さじ1
• ニンニク …1片（すりおろす）
• ショウガ …1片（すりおろす）
• はちみつ …小さじ1/2

• 片栗粉 …適量
• サラダ油 …適量

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塩麹柚子大根鍋

シャキシャキとした大根が新鮮　by稲葉ゆきえさん

わずか１０分程度でできるとは想像もつかないほど、味わい深い鍋です。
その秘密は、香り高い柚子と、豚肉や貝の味を引き出して柔らかくしてくれる塩麹にあり！

材料（作りやすい分量）

＜鍋ベース＞

• 塩麹 …50ml
• 柚子（１cm厚の輪切り） …4枚
• 水 …1ℓ
• 豚肉（薄切りかしゃぶしゃぶ用） …400g
• カキ …150g
• ほたて貝柱 …8個
• 大根 …1/2本
• セリ …適量

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塩麹蒸し豚の香味野菜のせ

塩麹パワーでふっくらやわらか　by真藤舞衣子さん

塩の代わりに塩麹を塗りこんだ豚をしっとりと蒸しあげます。
余熱で中までゆっくり火を通せばパサつきしらず。
フレッシュな香味野菜と一緒に召し上がれ。

材料 （ 作りやすい分量 ）

• 豚肩ロース …400ｇ
• 塩麹 …大さじ２
• ごま油 …適宜

<香味野菜>

• ミョウガ（千切り）、大葉、ショウガ（千切り）、白髪ねぎなど …各適量

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塩麹鶏とひよこ豆の春野菜ポトフ

塩麹の力でお肉軟らか　by岡本雅恵さん

塩麹で漬けた肉をたっぷりの野菜と一緒に煮込んだ、身体に優しいポトフ。
シンプルな味付けなので食材本来の味をあますことなく味わえます。

材料 （ 4人分 ）

• 鶏モモ肉 …１枚（約300g）
• ひよこ豆 …150g※水煮でも可
• キャベツ …1/6〜1/4個
• 玉ねぎ …２個
• ニンジン …１本
• カブ …２個
• インゲン …８本
• 塩麹 …30g（肉の重量の10％）
• 太白ごま油（なければサラダ油） …大さじ１

＜A＞

• ひよこ豆の戻し汁 …800ml（水煮の場合は同量の水）
• 酒 …50ml
• 塩 …小さじ1/2〜小さじ１
• 黒こしょう（粒） …10粒
• ローリエ …１枚
• クローブ …１個
• 粒マスタード …適宜

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厚揚げチャンプルー

家族みんなが喜ぶ簡単チャンプルー　byはるひさん

塩麹に漬けた柔らかい豚肉と優しい味わいのチャンプルー。
子どもはたっぷり食べられ、大人はお酒のおつまみとしても楽しめます。

材料 （ 2人分 ）

• オリーブ油 …大さじ1
• 玉ねぎ …1個
• ニンジン …1/2本
• ピーマン …3個
• 豚こま肉 …200g
• 塩麹 …大さじ2
• 厚揚げ …1/2枚
• 卵 …1個
• 醤油 …大さじ１
• 鰹節 …適量

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秋鮭と長ねぎの塩麹ホイル焼き

箸が進む塩麹の風味　by吉川文子さん

オーブンで加熱した鮭は、余計な水分が抜けて旨味が凝縮。
びっくりするほどふっくらと仕上がります。
野菜もかさが減って、たっぷりと食べられるひと品です。

材料 （ 2人分 ）

• 生鮭 …２切
• 塩麹 …大さじ１
• 柚子こしょう …小さじ1/2
• 長ねぎ …２本
• しめじ …1パック

＜Ａ＞

• 塩 …小さじ1/2
• こしょう …適量
• サラダ油 …大さじ１
• 酒 …小さじ１

• 三つ葉 …1/2束

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エビとお豆と厚揚げの塩麹煮

ほっとする優しい味わい　byつがねゆきこさん

塩麹に浸けた海老から出たダシが厚揚げと大豆にたっぷり染みて美味！　
野菜もたくさん入って、きちんと栄養が摂れるのも嬉しい。
ほんのり甘めの安心する味わいです。

材料 （ 2人分 ）

• むきエビ …150g
• 厚揚げ …1枚
• 大豆水煮 …50g
• 新玉ねぎ …1/2個
• スナップエンドウ …8本

• 塩麹 …大さじ2

＜Ａ＞

• ダシ汁 …1カップ(200cc)
• 酒 …大さじ1
• みりん …大さじ1

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鶏ハムとアボカドのバジル塩麹和え

バジルとレモンの爽やかな風味　by角田真秀さん

バジルの香りがふわりと口中に広がる爽やかな鶏料理。
レモン汁をたっぷり使うとパンチのきいた味わいに仕上がります。
お酒のおつまみや、パンにのせて翌日の朝食にしても◎。

材料 （ 2人分 ）

• 鶏むね肉 …1枚（約300g）
• アボカド …大1個
• レモン汁 …大さじ3
• 塩 …適量
• 黒コショウ …適量

＜A＞

• バジル …35g
• オリーブ油 …35g
• 塩麹 …大さじ1

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カレー肉ジャガ

スパイスの香りが食欲をそそる！　byおのみささん

家庭料理の定番・肉ジャガも、カレー粉を加えてアレンジすればスパイシーなひと品に早変わり。旨味たっぷりの塩麹を使うから、少ない調味料で作れるのも嬉しい。

材料 （ 2人分 ）

• ジャガイモ …2個
• 豚挽肉 …100ｇ

＜Ａ＞

• 塩麹、酒 …各大さじ1
• カレー粉 …小さじ1と1/2

＜Ｂ＞

• みりん …大さじ1
• 水 …100cc

＜Ｃ＞

• 片栗粉 …小さじ1と1/2
• 水 …50cc

• サラダ油、小ねぎ（小口切り） …各適量

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鶏もも肉の塩麹漬けとアサリとキャベツのシチュー

鶏肉とアサリの旨味がたっぷり　by塩山奈央さん

鶏肉に加えて、アサリの旨味も染み出たシチューはコクがあり、食べ応え十分。
アサリの代わりに旬の牡蠣を使っても美味しいのでいろいろ試してみて。

材料 （ 3〜4人分 ）

• 鶏モモ肉 …300～400g
• 塩麹 …30～40g
• アサリ …300～400g
• 白ワイン …100cc
• 玉ねぎ …１個（約200g）
• キャベツ …1/3～1/2個（約400g）
• ジャガイモ …１個（約200g）
• ブナシメジ …１袋
• えのき …１袋
• 牛乳 …200cc
• バター …10g
• 塩 …小さじ1

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塩麹は漬けるだけで肉、魚、野菜が自然と柔らかくなり、旨味が驚くほど増します。塩麹自体は、塩のしょっぱさに加えて、発酵によって生まれた旨味や甘みなどが感じられます。塩味はもちろん、深いコクや味わいがたっぷりなのです。塩の代わりとして調理の際、使ってみるのもいいですね。